鯛あら鍋の出汁は使い尽くすのが礼儀。
鯛あらの出汁は王様である。
早朝バイト終わりに同じフロアの魚屋を覗くと毎日新鮮なあらが出ている。
鯛、鰤、鮭、鮪等々豊かであるが、
天然鯛のあらを買う、300円ずっしり重い。
霜降り作業前に血抜きだ、流水に3時間。
臭み抜きにはこの血抜きがとても大切、
その後塩を振り放置、熱湯にくぐらせてから
ぬめりと目の裏の血合いを取り鱗を剥がす。
鱗を剥がすのは血抜き前でも良いが、
ともかく鱗を1枚も残さないのがキモ。
鱗入りの鍋はとても残念な気持ちになる。。
白菜、白葱、シメジ、エノキ、豆腐、以上。
鯛の出汁を邪魔するものは入れない。
時を忘れガンガン食う美味い!
残った出汁に大根を入れしばらく煮て放置。
翌日には出汁の沁みた大根煮になる。
今回は京都の柚子味噌で食う美味い!
最後はうどんを煮て食う美味い、たまらん!
薬味なぞ一切不要、塩を足すくらいである。
出汁は最後まで使い尽くすのが私の礼儀。
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by ichirogtp
| 2021-02-26 01:30
| 食い物
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